銘酒が
生まれるところをリポート
「人々の絆」が出来るまで

第1章鯉は2、300匹ぐらいはいるんじゃないかな。

コイはどの辺にいるとかあるんですか。
今はもう水をあげてますので、いませんけども。
実際水張ってらっしゃるときって、何匹くらいいるんですか。
もう100か200、300匹ぐらいいるんじゃないかな。
そんなにいるんですか。
そうでないと、10匹20匹ぐらいだとヒュルヒュルと。
ですよね。そうですよね。
そうするとサギが来たり。シラサギとか。オイサギとか来て。食べます。
自然の食物連鎖ですわ。それでカエルを食べに来たり。
それで最後落とすときになると大分少なくなって、水張ってあるんだけれども。
やっぱり上手に食べるって言うたらおかしいけど。鳥のえさ買うたってるみたいな。
そうですね。浅いんで食べやすいでしょうね。
そうですね。
川とかで取るよりは、こういう所のほうが取りやすいですもんね。
これ取れやすいちゅうてからカモが来たりね。
冬になると。水張ってるとおしどりが来ますわ。山から来てますのでね。
そうですね。
あと、水の低めのほうは冷たい。
田んぼのためには温かい水のほうがええんやろうけんど、やっぱり、綺麗やというイメージがあるんかなと僕は思います。
なかなか草刈もできんでほったらかしとります。
いえ。
それ、ほんでマコモやな。
マコモ。背高いやつですか。
そう。
何に使うんですか。
なんかね。おひたしにしたり。
食べれるんですか。
食べたりできるらしいですわ。それを刈ってねえ、お茶にして乾かして、近くの人くれていうさかい、はいどうぞって。
ほんでよかったら。今もう花咲いたぐらいです。
ちょうどここらへんで。ここのところ花咲いてますやろ。
それは花なんですか。
これが大体40日。
なんか花っていうか、白いピラピラみたいなのある。
もう夕方になってるさけ、もう受粉が終わってるさけ、あんまりははっきりはせんけど、ちょっとこれ、ここらへん。
これも花がちょっと咲いてますね。大体これが40日。40日か45日。大体10月10日ぐらい。
これから乾燥して、最終的にいつぐらいに。
検査を受けるのが、11月に入ると思います。11月の大体15日ぐらいかなと、それで精米されて持ってくると、いつ頃。年末から年が明けてからになると思います。
来てからしばらく1カ月ほど精米で水分飛ぶんで、枯らしちゅうのを1カ月。それからの仕込みやから。ちょっと遅うなるね。
ちょっと今年は伸びすぎたぐらいです。気候がよすぎて。倒れんか心配してます。

第2章醸造用玄米っていう登録をしただけあってそっちのほうが、
やっぱり、優れてるんじゃないかなと思います。

これ普通の農機具で刈り取りとかもできるんですか。
できます。コンバインで。
コンバイン。
コンバインできますけども、スピードは遅しないと。こんだけ高いと。
背が高いと。
エラーがでます。普通にばあっと走って行けるような感じではないです。
なるほど。
手が掛かりますから、魚が。どっちかっていうと量は少ないし手が掛かるし。
それで水分も15パーセント以下にせんとあかんのですわ。
乾燥も入れてその基準があってね。15パーセント以上になるとあかんので、ちょっと乾燥をきちっとしたらなんですけど。
こういうお酒になるんですね。
そんで粒がきちっとして、中に心白ができて、僕は酒屋と違うのでね。
酒屋さんはこの山田錦というのが酵母がつきやすいちゅうんですか。僕は知らんじゃけんども。そういうのが、発酵が進みやすいらしいです。
普通のお酒。どんなお酒でも、どんなお米でもお酒はできます。アルコール発酵はできるらしいんです。でんぷん質ですので。
しかし、一番、醸造用玄米っていう登録をしただけあってそっちのほうが、やっぱり、優れてるんじゃないかなと思います。

第3章東北とか新潟では山田錦は作れないって聞いてます。

普段お酒とか飲まれるんですか。
あんまり、僕。酒は強いことないんですよ。
そうなんですね。
僕はもうそんな感じで、こうやってこだわってやってて、もう一つ浜郡のほうでホッタさんっちゅう人がいはって、その人も田んぼもやってはるんですが、その人の牛糞を入れさせてもらったりしながら、土作りだけはきちっとやってるんです。
なるほど。ここの場所っていうのは何かご縁があってここの場所で初められたんですか。
一番最初、魚を作り始めたのがここらへんでも少なかったんです。
いろんな形でここのお父さんに、実はこういうことで、魚で作りかけたんやと言うて。
ほんだら、いっぺん地元でしょうかということで、体験やらも含めてやろうということで、やりかけたんです。
なるほど。
同じするんやったら、何がええやろうなって言ったら、山田錦が一番ええし、それも五百万石とか、祝いとかいろいろ品種があるんやけんど、その中がやっぱり、山田錦が一番ええんかなと。
ほんで山田錦の話を聞いてると、もうあんまり、北限があって、福井まで行くとちょっともう厳しいらしいです。
そうなんですか。
岐阜とかあそこら辺で山手のほうになると。
ほんで、一番産地がある兵庫県でっしゃろ。とういうのは温かいほうでないと、作りにくい品種らしいんです。
当然のことながら、東北とか新潟では山田錦は作れないって聞いてます。作れても数が少ないんじゃないかなと思います。
そうらしいですね。
そうそう。種で作って。あそこにもしてますけれども。
種取りをちょっと家でやって、別に分けて。ほんで足踏みの脱穀でやって。
品種が混ざらんようにしてやらせてもらう。今近くで花が咲くと雑種になるだろうけんど、おかげさんでここらへん誰も作ってないので。
ここらへんの人はみんな早いんですわ。8月中にみな枯れ刈ってしまうんですわ。ほんでちょうど。
この田んぼの水を代々。
もうこの地元のここで取れた山田錦の種そのものを使わせてもらって。
なるほど。
手間かかります。

第4章うまいこといく年と失敗する年と何べんやっててもあります。

景色も良くて、のどかでいい所ですね。
何も足さない加えないというのが取りえかなと、それで、多分酒屋さんでもこだわりがあると思いますので。
やっぱりね、水と米とそれと杜氏の腕がないとええ酒ができひんと思いますわ。
て、言いますよね。
なんぼよそからいろんなもんが入ってくるんやけども、やっぱり、地域の中にさっきも言うたけんども。種から作ってますしね。
地域の中にあるお米、そういうのが、僕はええんと違うかなと思います。
ちょうどここのおやっさんが健在のときにいろんなことをやってね。
イベントから始まって。
イベントが始まって。いろんな京都やら東京やらからね。田植え来はってね。
ほんで、今はもう田植えっちゅうのは手で植えへんやけれども、みんなで手植えして、それで収穫もしようということから始まりました。こういうつかみからね。
変わりもんで、みんなが稲刈り終わってから花が咲くぐらいで。
田植えは何月にしに来られたんですか。
田植えはね。5月の下旬でした。23日やったかな。月曜日ぐらいやった。日曜日か月曜日。そこら辺で。植えましたんやけど。
いつも大体それぐらいの時期に。
大体5月の末で、みんなは連休に植えるのを。
ちょっと遅いですよね。
そう、僕は。
それはなんでかっちゅうとね。ここの田んぼの所で雑草が生えてから、生えた雑草をいったんすき込んで植えんとね。早う植えると雑草の浴槽ができないんです。そのために遅いんですわ。
雑草を1回つぶすためにみたいに。
それで、ばあっとここから雑草生えさせて、生えた雑草を今乗ってたトラクターでダーッとすき込むんです。
それでもう。鏡のようにしていくと、雑草がゼロにはなりませんけれども、いわゆる100のやつが20ぐらいまで減らせます。8割ぐらい減らせます。
そこにまたさっき言うたように、大豆のくず大豆っちゅうか入れます。くず大豆っとどんなもんやろうと思うやけんど、普通、選別して小さかったりそれからあるいはちょっと欠けてたりすると、選別して落とされるんです。
その選別して落とされた大豆を入れますので、くず大豆とどんなくずやろうなっと思うやけんど、ぱっと見たらもう全然、素人さんでは分からんぐらいの大豆です。
それをばあっとまいてあげるんです。すると、その中の養分がでて浴槽効果が出るんです。
なるほど。
ほんで、それがうまいこといく年と失敗する年と何べんもやっててもあります。
なんでやっちゅうと、毎年同し気候で、5月に温度が高かったり、6月に高かったりいろいろ毎年違いますやろ。年によって気候が違いますやろ。
そりゃあ、そうですよね。
同しことやってても失敗するときあるんです。そんなことではあかんのやろうけんど。毎年勉強しもってやってるんやけんど。
同じ年ってないですもんね。
今年みたいに暑い年やとね。と思いながら、どうだろうかね。これから先どうなるか分からんし、予想しながらやってるんですが。
最後収穫したら、これがよかったんやなということで、私は来年それを真似してやってもうまいこと行きませんわ。
今年は割といい感じっていう。
どっちかっていうと、今まではいい調子で来てます。
あと1カ月後ぐらいに収穫できるかなっていう感じです。
これから台風やら、大きい台風こんとええなと思うんですが。

第5章僕が思う「三つの安心」

お米の段階でこれだけ違うんなら、お酒も同じで同じように仕込めるはずがないて思いますもんね。
温度によって、もう、ものすごい違いますね。これから収穫もうまいこといったなって思うててね、10月稲刈りですわって言うててね。
わあって急に気温が下がるとね。また1週間伸びたりね。雨降ったら1週間伸びたりね。
ほんまにこの状態で、すっといってくれるといいんじゃけんど。今まできたのと、これから先と同しとは限らんさかいに。
そうですよね。
それがじゃけ、面白いかもしれんけんど。逆に。
なるほど。害虫とか大丈夫なんですか。
一応、いるにはいます。
ちょこちょこ虫いますよね。
います。それを気にするかしないかの問題です。消費者の方が、普通ごはんで食べるときに黒い斑点があるのが嫌ですよと言われると、農協さんやらは決まって消毒しましょうという。
どっちを選択するかです。いわゆる安心安全。三つの安心って言ってます。
三つの安心ですか。
ここにいる生き物への安心。ここにいろんな生き物がいるんですが、それが食物連鎖で食べてくれるという生き物への安心。
もう一つは、いわゆる消費者への安心。消費者が安心して食べられるか。やっぱり当然口にしますし、消費者の安全。
最後に農家の安心。これが一番大切で。
やっぱり、三つがうまいこと咬み合っていかないと、一つだけどっかが欠けてしまうとうまいこと長続きしないんです。
いろんな地域で無農薬の稲、栽培とか嫌がるんです。それはなんでかっていうと、そこで心配するのは、農家が安心して作れることができないんです。
きっちりしたお米でも、ある程度の価格で購入してあげないと。それやったら、作っていこうという。こういう作り方しよう。
農薬をやってたり、化学肥料やったりして安易な作り方してしまうと、消費者は、そっぽ向きますよと。
そのかわりきちっとしたこういう作り方をしてるんで、安心して食べてください。そのときには農家を安心してあげないと、安けりゃいいんやということやったら、農家もうみんなが除草剤やったりして、楽なほう動いてしまうので、そういうのと違うて。
やっぱり、消費者と生産者がこう、つながっていく。その中できちっとした安心が。農家が安心できるものを作ってあげないと僕はやっぱり、お米一つでも必要やろと思います。
そうですね。
本当もう、まともな商品が育たんと僕は思います。こだわって、その場面でどうしたらいけるかなと思って工夫しながらやって、やっぱり、それだけの評価が取れないと。
それはごく一部の消費者になるかもしれないけんど、大多数は安かろうでもええやろと思うのやけれども、やっぱり、きちっとしたおいしさできちっとしたものが取れるようなブームを作ってあげないと。やっぱり、それが三つの安心と僕は思います。

第6章農業が素晴らしいという産業ではないんやけれども、
夢のある産業やと僕は思います。

落合さんにとって、「農業」とはどんなものですか。
決して、なんちゅうんですか。農業が素晴らしいという産業ではないんやけれども、夢のある産業やと僕は思います。
そうでないと、こんなことできませんわ。
そうですね。
もうほんまは、一番ええのんは除草剤をやって、化学肥料やって、ほんでいわゆる機械化をして、効率のええ稲作りちゅうのんが一番いいのかもしれんけれども、それではこの頃の一部の消費者のやっぱり理解は得られないと。
そうですね。大量生産するだけだったら、そういう方法がいいんでしょうけどもね。
山があって海があってこんな景色ですわ。
ここにお酒の波っちゅう名前があって、須佐之男命がここに日置神社があるんです。
ほんで、昔から、酒との関係があったんと違うかなって僕は思うんです。酒の波。
波って書くんですか。
酒波と書くんです。酒の波って。ここにあるお宮さんが須佐之男命を祭ってある日置神社があるんです。
ほんで多分そういうところから、昔から、どぶろくとかそんなやつで、ここらへんの地域があったんと違うかなと私は想像しますけれど。
今はもう全然どぶろくとか作ってないんですか。
やってないですね。
こっちはコシヒカリかなんか。
これは龍の瞳っていうてね。
へえ。初めて聞きましたね。
自分とこで食べるだけ。ほんでな、じきにお米、飯米売らんのかっちゅうさけえな。
もう、売るだけあんやつで自分ところで食べるやちゅうて。ほんで、こういうふうにこっちからいっぱい雑草が生えてますやろ。ほんで、生えてない所と生えてる所とあるんですが。やっぱり、こうして生えるんですわ。
結構まばらに植えてありますね。
まばらになってしまうんです。
結構、隙間があって。
これも粒が大きくてね。
ちょっと背、高い感じかな。
ほんでやっぱり、農家の飯米を家で食べはるときも、買わはったほうが安心であるし、おいしいと思います。農家は自分とこで一番安心でおいしいのを食べようと思うだけ。コシヒカリより、これのほうがおいしいですよ。
そうなんですか。
ほんで、なかなか統一化せんさかい。そのまばらになるんです。色が。稲熟がこんな状態で。
気ままに、こんなことをさせてもろうてます。

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